Pasta al sugo all’Amatriciana, di Aldo Fabrizi

L’amatriciana di Aldo Fabrizi, o meglio la ‘matriciana’ come direbbe lui, è una variante della ricetta del noto piatto della cucina regionale abruzzese ma che ormai, dopo molti anni, è diventata di adozione romana.
Infatti il comune di Amatrice è, storicamente, facente parte della regione dell’Abruzzo; soltanto dopo l’unità di Italia e nell’anno 1927 che venne incluso nel Lazio e della provincia di Rieti (voce Wikipedia Amatrice).

Questa ricetta era stata trascritta in forma di sonetto, poesia in versi tipici romaneschi, e trasmessa per radio.

Ingredienti

• Difficoltà: Facile
• Porzioni: 4 persone
• Portata: Primo
• Cucina: Regionale, Lazio
• Accompagnamento: Vino corposo
• Costo: Economico

Soffritto

• Mezza Cipolla
• Olio: 1 cucchiaio
• Aceto: 1 cucchiaio
• Guanciale: 300 gr
• Pancetta: 300 gr
• Zenzero: 1 spolverata

Condimento

• Pomodori freschi San Marzano: 300 gr
• Polpa di pomodoro: mezza bottiglia
• Dado per brodo: 1 cubetto
• Basilico: 1 o 2 ciuffi
• Pecorino: a piacere
• Parmigiano: a piacere

Occorrente

• Padella
• Piano di cottura

Tempi

• Preparazione: 3 minuti
• Soffritto: 5 minuti
• Cottura: secondo la pasta

Preparazione del sugo all’amatriciana

Prima di iniziare scegliere bene la pasta da servire per questo condimento: spaghetti o rigatoni andranno benissimo ma è possibile provare anche con una ricetta da me preparata: gli Gnocchetti alla coda di soreca. Per prima cosa sfilettare la pancetta e il guanciale a listarelle. Quindi mettere una padella sul fuoco a fiamma viva e cominciare a soffriggere i primi ingredienti: cipolla, olio e zenzero; appena si sente il profumino aggiungere la pancetta e il guanciale e cuocere finché questi saranno croccanti scrocchiarelli.

Cottura del sugo all’amatriciana

Cospargere quindi con l’aceto e farlo svaporare, versare la polpa di pomodoro e con una bella mestolata amalgamare per lasciar cuocere 5 minuti. Aggiungere il dado e mischiare per bene finché non si sarà sciolto, aggiungere i pomodori San Marzano spaccati e i ciuffetti di basilico. Quando il sugo comincerà a ribollire (farà gli occhietti) cospargere di parmigiano e pecorino. Farci saltare dentro subito la pasta che preferite e mi raccomando: che sia al dente e servire.

Se ci riesco io, allora lo può fare chiunque!